Souffle' al formaggio, continua A tavola con Francesca

Nelle precedenti puntate vi abbiamo presentato le schiacciatine di rape, i cardi gratinati alla pizzaiola, le arance caramellate, ed il brodo del contadino, la torta alle arance, e il pasticcio di patate, mentre questa settimana vogliamo esporvi la ricetta del Soufflé al formaggio, molto buona da consumarsi a pranzo ma anche durante delle feste che, si spera, potranno riprendere dopo questa emergenza Coronavirus.

Il formaggio è un prodotto caseario ottenuto dalla coagulazione acida o presamica del latte intero, parzialmente o totalmente scremato per coagulazione delle caseine, facendo anche uso di fermenti e sale da cucina. In latino il termine usato per riferirsi a questo prodotto era caseus, ma era anche in uso, fra i legionari, il termine formaticum, col quale si indicava appunto una "forma" di questo prodotto de caseus formatus.

Dal punto di vista nutrizionale 100 g di un formaggio di media stagionatura contengono circa 42 g di acqua, il 22 g di proteine, il 30 g di grassi, 740 mg di calcio, 0,38 g di Riboflavina (o Vitamina B2) e 350 Calorie.

Tramite il sito Web dell’Organizzazione Nazionale degli Assaggiatori di Formaggio (ONAF), è possibile avere un riscontro aggiornato del numero di formaggi italiani certificati (DOP, IGP, STG, PAT): a febbraio 2020 erano in tutto 608, ovvero 55 formaggi DOP, due IGP, uno STG e ben 550 PAT.

Il formaggio entra solitamente nelle tavole “al naturale”, senza alcuna preparazione, qui lo abbiamo valorizzato per fare un ottimo antipasto, molto facile ed economico.

Ecco gli ingredienti e le dosi per quattro persone:

• 100 g di burro
• 100 g di farina
• 1/2 lt di latte
• 2 cucchiai di Parmigiano
• 2 cucchiai di Gruviera
• 4 uova
• Sale q.b

La preparazione: 

Sciogliere il burro
Unire la farina e amalgamare
Aggiungere latte freddo e continuare ad amalgamare per circa 10 min
Dopo di che aggiungere Parmigiano, Gruviera e sale
Aggiungere i tuorli di uovo ben sbattuti
Successivamente gli albumi montati a neve
Continuare a mescolare fino ad amalgamare il tutto
Versare l’amalgama in una profila
Infornare a 180 gradi per 40-45 min, in pratica fino a quando si gonfia e si dora
Servire appena sfornato.
Buona preparazione, buona degustazione ed alla prossima ricetta con Francesca.

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English version: Cheese souffle

Here are the ingredients and doses for four people:

• 3,5 oz of butter
• 3,5 oz of flour
• 18 oz of milk
• 2 tablespoons of Parmesan
• 2 tablespoons of Gruviera
• 4 eggs
• Salt to taste

The preparation:
Melt the butter
Add the flour and mix
Add cold milk and continue to mix for about 10 min
After that add Parmigiano, Gruviera and salt
Add the well beaten egg yolks
Then the beaten egg whites
Continue stirring until all is mixed
Pour the amalgam into a profile
Bake at 180 degrees for 40-45 min, practically until it swells and gilds
Serve freshly baked.
Good preparation, good tasting and the next recipe with Francesca.

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