Arriva dalla Maiella il vino che tutela la biodiversità

Si tratta di un processo innovativo, frutto di studio e ricerca, in cui i lieviti necessari al normale iter di produzione del vino vengono selezionati dal polline di specie vegetali autoctone nelle aree montane non ancora contaminate dai fitofarmaci e dall’agricoltura, perché la montagna rappresenta una delle poche zone di rifugio della biodiversità microbica e dove è possibile reperire lieviti ancestrali selvaggi.

“L’ape è il bioindicatore animale “integrale” per eccellenza” spiega Luciano De Martino, direttore del Parco della Maiella. “Un insetto straordinario capace di esplorare, ogni giorno le tre dimensioni ambientali: aria, acqua e suolo. La riduzione anomala e la moria di api degli ultimi venti anni è riconducibile a gravi scompensi ambientali ed a presenze di contaminanti nei suoi habitat. Una responsabilità importante è da additare all’agricoltura convenzionale e intensiva, che contribuisce alla drastica riduzione della popolazione di questo “vettore” di vita.

Le api e gli apoidei hanno un’importanza che va oltre il loro ruolo di impollinatori e nel caso delle fermentazioni riguarda la conservazione e la diffusione del patrimonio microbico che influenza la composizione del vino: il sapore, la qualità e la tipicità (terroir). Il mantenimento del legame degli alimenti fermentati al territorio richiede il mantenimento delle loro comunità microbiche. Dal dopoguerra l’agricoltura combatte una guerra chimica contro gli insetti, ma i risultati stanno fondamentalmente dicendo che se continuiamo uccidere api e apoidei e gli altri insetti impollinatori, perdiamo una parte fondamentale del ciclo ecologico della terra.

Gran parte dei vini del mondo sono ottenuti con l’impiego dei lieviti selezionati industriali e questo genera una standardizzazione nel gusto. Il ritorno alla naturalità della fermentazione da lieviti indigeni è una condizione fondamentale per dare vita ad un vino in grado di restituire odori e sapori autentici di un territorio e di un’annata. In collaborazione con il Parco Nazionale della Maiella, Cantina Orsogna effettua la selezione dei lieviti sulla flora della Maiella (frutti e fiori) nelle sue diverse fasce altimetriche. L’altitudine condiziona la temperatura e determina negli ambienti montani un graduale mutamento della flora, fauna e anche della vita microbica. I lieviti in natura si trovano un po’ ovunque, su fiori e frutta e sopravvivono all’interno dell’apparato digerente di calabroni, api, vespe ed altri insetti impollinatori. La raccolta dei frutti e dei pollini dei fiori è un viaggio nella biodiversità della Maiella, un percorso fatto di incontri tecnici, ricerche sul campo, valutazione in laboratorio e prove di fermentazione.