Cardi gratinati alla Pizzaiola, la ricetta di A Tavola con Francesca

Dopo il successo della ricetta della settimana scorsa, le schiacciatine di rape, anche questa settimana puntiamo su una pianta del territorio, il cardo.

I cardi, come detto, sono gli antenati dei carciofi e crescono in modo naturale in molte parti del territorio italiano, tra cui il Salento, dove è possibile trovarli abbondanti nei territori del Parco Naturale Costa Otranto – Santa Maria di Leuca e Bosco di Tricase. Il cardo è una pianta che ha origini lontanissime, tanto è vero che varie leggende associano questo fiore al pastore siciliano Dafni, alla cui morte (grazie all'intervento di Pan e Diana), la Terra, piena di dolore, fece nascere una pianta piena di spine, il “cardo” appunto. 

Le proprietà benefiche dei cardi sono altrettanto note, tra cui le più importanti quelle depurative e protettive nei confronti del fegato, tanto è vero che vengono consigliati nei casi di intossicazione causate da alcol, epatite e droghe. Il cardo mariano, infatti, è stato introdotto dal 1986, negli Stati Uniti, nei trattamenti delle malattie del fegato come l’epatite alcolica, la cirrosi epatica e l’epatite virale.

Oggi viene coltivato e quindi addomesticato, ma il cardo selvatico è pieno di spine ed ha dei meravigliosi fiori. Come sempre i contadini conoscono molto bene la bontà e la semplicità e quindi hanno fatto conoscere questa leccornia a tutti. Il cardo si presta a diverse cotture dalle più semplici (“minescia di cardi”) alle più complicate (risotti, a tortino con il pesce azzurro, etc.).

Insieme ad Aldo del Papamecus abbiamo voluto preparare i cardi gratinati alla pizzaiola, una ricetta semplice, gustosa e alla portata di tutti (€ 4,00).

Partiamo, ora, con gli ingredienti e le dosi:

• 6 cardi medi
• 250 gr pomodori invernali
• 2 sponsali
• 1 manciata di olive nere
• 1 manciata di pecorino
• 1 manciata di pane grattugiato
• 60 g di besciamelle
• 1 cucchiaio di capperi
• 8 cucchiai di olio EVO
• 1/2 acciuga
• 1/4 di bicchiere vino bianco
• Sale e pepe q.b.

La preparazione
Pulire i cardi, e dopo averli lavati, lasciare in acqua acidulata con limone (i cardi anneriscono presto). Fare bollire abbondante acqua in una pentola e dopo immergere i cardi. Intanto tagliare gli sponsali, non più lunghi di un dito e lo spessore in 4 parti, ed i pomodori sempre in 4 parti. 

In una pentola larga mettere 3 cucchiai di olio EVO con ½ acciuga e con gli sponsali, quando iniziano a frigolare versare ½ bicchiere di vino bianco, sfumare e aggiungere i pomodori, salare ed aggiungere ogni tanto l’acqua di cottura, ma poca, perché non devono essere molto liquidi. Aggiungere le olive e a fuoco debole e lasciare appassire. 

Dopo che saranno bolliti, scolare i cardi e riporli in una ciotola. 

Prendere una teglia da forno, versare 2 cucchiai di olio EVO e sistemare bene i cardi, quindi aggiungere il pecorino, pepare, salare, versare la besciamella e con un cucchiaio spalmarla. Infine, versare il sughetto di pizzaiola ed aggiungere i capperi, coprire con pane grattugiato. 

Quando il forno sarà arrivato a temperatura (190°C), versare un filo d’olio EVO sul pane grattugiato ed infornare per 15/20 minuti, accendere il grill e quando il tortino è dorato sfornare. 

Attendere 3 minuiti per farlo “confessare“ e poi abbinarlo con un buon Negroamaro! Buona preparazione, buona degustazione ed alla prossima ricetta con Francesca.

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