Salone del Gusto: idee per ridurre l'impatto ambientale degli eventi

I risultati raggiunti (meno 45% di impatto ambientale rispetto all'edizione 2006) hanno incoraggiato Regione Piemonte, Città di Torino e Slow Food, organizzatori di entrambe le manifestazioni, insieme al corso di Design del Politecnico di Torino e all'Università degli Studi di Scienze Gastronomiche, a trovare nuove soluzioni e coinvolgere nuovi partner nel progetto Eventi a ridotto impatto ambientale. I contenuti del progetto e le linee guida che caratterizzano l'edizione 2010 di Salone del Gusto e Terra Madre sono stati presentati a Torino nell'ambito di una conferenza stampa presso la Facoltà di Architettura al Castello del Valentino.

Roberto Ravello, Assessore all'Ambiente della Regione Piemonte, non avendo potuto presenziare l'incontro, ha inviato questo messaggio: «I grandi eventi, come quello presentato quest'oggi, rappresentano un'occasione privilegiata per valorizzare l'impegno nel ridurre l'impatto dell'uomo sull'ambiente e promuovere la cultura della sostenibilità. Le buone pratiche a basso impatto ambientale si stanno ormai diffondendo nei più diversi ambiti di attività quotidiane. I cittadini, le associazioni, le aziende e gli enti locali fanno sempre di più per adottare comportamenti eco-sostenibili. Più difficile è racchiudere tutte queste pratiche in un'occasione sola. È quindi segno di grande responsabilità che manifestazioni come Salone Internazionale del Gusto e Terra Madre, in grado di coinvolgere migliaia di persone, capaci di far muovere quintali di merci e di consumare kilowatt di energia, dimostrino come invece il processo di riduzione dell'impatto possa diventare un modello replicabile e applicabile a tutti i livelli».

Alessandro Altamura, Assessore al Commercio, Turismo, Attività Produttive e Marketing Urbano della Città di Torino: «La nostra amministrazione comunale è da tempo sensibile al tema del basso impatto ambientale. Si pensi ad esempio che abbiamo raggiunto il 42% di raccolta differenziata. Inoltre negli scorsi mesi il consiglio comunale ha approntato le linee di indirizzo affinché tutti gli assessorati operino in un'ottica di ridotto impatto ambientale. Il nostro impegno in materia di rispetto dell'ambiente combacia con Slow Food: raccolta differenziata, riciclo, risparmio energetico. Anche questa volta Torino ha saputo precorrere i tempi. Nei prossimi dieci anni, questo sistema cha ha coinvolto città, università e Slow Food verrà applicato a tutti i grandi eventi, a cominciare dai festeggiamenti per i 150 anni dell'unità d'Italia. Di questa eccellenza siamo molto orgogliosi e, se posso dire, anche un pò gelosi».

Roberto Burdese, Presidente di Slow Food Italia: «Il progetto di riduzione dell'impatto ambientale di Salone del Gusto e Terra Madre è un'iniziativa altamente innovativa, che conferma la vocazione di Slow Food a prendere il meglio dei nostri saperi per guardare con essi al futuro in maniera creativa e originale. Grazie a questo progetto (che forse non ha eguali al mondo) abbiamo messo in relazione virtuosa tra loro oltre trenta aziende e soggetti, che spesso non si conoscevano e non avevano in atto collaborazioni. Abbiamo pensato e lavorato assieme, creando soluzioni a volte semplici a volte complesse ma sempre di grande efficacia. Un motivo di orgoglio in più per questi due eventi che cercano di essere il più possibile coerenti con la proposta di qualità buona, pulita e giusta che tanto sta a cuore a Slow Food e ai suoi associati».

Le alleanze e le ricerche innovative effettuate in questi due anni da tutti i soggetti coinvolti hanno portato all'individuazione di 22 nuove idee, articolate in 10 ambiti di intervento con l'obiettivo di ridurre l'impatto ambientale dei due eventi del 65% (sempre con riferimento all'edizione 2006):
1) Utilizzo di materiali eco-sostenibili per allestimento e supporti grafici
- Tutte le bancarelle, gli stand del mercato e altre aree espositive sono realizzati in collaborazione con Palm, che fornisce i suoi Greenpallet® progettati secondo i principi di eco-design, realizzati con legname certificato PEFC (proveniente da foreste gestite in maniera corretta e responsabile secondo rigorosi standard ambientali, sociali ed economici) e accompagnati dall'etichetta AssoSCAI (Associazione per lo Sviluppo della Competitività Ambientale di Impresa). Utilizzando i Greenpallet® al posto dei normali pre-allestiti si risparmiano 22,43 kg di CO2 (Norma ISO 14064).
- Per le superfici di appoggio di bancarelle e stand è utilizzato materiale Ecomat ottenuto dal riciclo della sansa esausta, residuo di lavorazione dell'olio di oliva, miscelata in parte a polipropilene vergine e riciclato.
- Per la grafica di stand e bancarelle e in generale per i pannelli di piccole e medie dimensioni vengono usati 900 mq di cartoncino riciclato e riciclabile che permettono di evitare il forex equivalente. Per alcune installazioni, a causa di specifiche esigenze tecniche, è necessario utilizzare ancora il forex.
- Per le grafiche di grandi dimensioni interne ed esterne ai padiglioni fieristici vengono impiegati teli EverGreen. Questo materiale, per la sua formulazione in base acquosa senza PVC e altre sostanze chimiche, permette di ridurre l'impatto ambientale del 35% in rapporto a un tradizionale telo e di evitare 1580 mq di PVC.

2) Allungamento del ciclo di vita dei materiali per allestimento e grafica
- I Greenpallet® di Palm utilizzati per bancarelle, stand del mercato e altre aree espositive continueranno il loro ciclo di vita e verranno ri-utilizzati dalle aziende Lavazza e Mapei per la logistica di trasporto delle merci. L'operazione permette ai soggetti coinvolti di risparmiare e di favorire una filiera bosco-legno-consumatore responsabile.
- Nella logica sistemica gli scarti di una produzione diventano risorse per un nuovo processo: i teli EverGreen utilizzati per la grafica saranno recuperati per la creazione di borse realizzate da Sciolla Company. Presso lo stand Slow Food sono in vendita accessori per l'abbigliamento prodotti con teli in PVC e moquette recuperati da precedenti manifestazioni organizzate da Slow Food.

3) Raccolta differenziata e valorizzazione dei rifiuti
Grazie al coinvolgimento di Amiat, Azienda Multiservizi Igiene Ambientale Torino S.p.a., il sistema di raccolta interna ed esterna all'evento punta a raggiungere il 70% di differenziazione dei rifiuti. Il progetto per il Salone 2010 prevede la raccolta integrale di tutte le frazioni (plastica, carta e cartone, vetro e lattine, organico, legno e sughero, olio esausto e residuo indifferenziabile) organizzata su tre livelli: le isole di raccolta, presidiate da volontari di Legambiente che aiutano il pubblico a porre il rifiuto nel contenitore giusto; il sistema "banco a banco" con il quale si prelevano i rifiuti già differenziati dai singoli espositori all'interno dei propri spazi; la raccolta di materiale (soprattutto organico) nelle cucine e nelle aree di preparazione dei piatti in degustazione. Le frazioni vengono poi trasferite agli impianti di riciclaggio. Tutto il processo è monitorato e garantito da Amiat con la collaborazione di Compass Group per la gestione logistica e al supporto progettuale di Comieco, Consorzio Nazionale Riciclo Imballaggi Acciaio, Ecoglass, Novamont, Rilegno. Compass Group, inoltre, per la pulizia dei padiglioni utilizza prodotti detergenti ecocompatibili a ridotto impatto ambientale con marchio e certificazione Ecolabel.

4) Valorizzazione di imballaggi attraverso la promozione di nuovi modelli di consumo
Gli imballaggi sono una delle principali cause di produzione di rifiuti. Al Salone del Gusto e Terra Madre si divulgano e promuovono nuovi modelli di consumo, produzione, recupero e gestione del packaging per prodotti alimentari.
- Un esempio sono i prototipi Easy Eating, contenitori ecosostenibili per la fruizione di cibi e bevande durante gli eventi enogastronomici, sui quali si sono confrontati il Corso di Laurea in Progetto Grafico e Virtuale del Politecnico di Torino e Comieco. I diversi progetti sono esposti nell'area Eventi a ridotto impatto ambientale nel padiglione 5.
- Al Salone viene assegnato il primo Premio per il Migliore Eco-Packaging dei Presìdi Slow Food che mira a promuovere il packaging ecologico e incoraggiare i produttori a valutare l'impatto ambientale dei propri imballaggi e dei materiali promozionali. La cerimonia di consegna si tiene sabato 23 ottobre alle ore 18 presso la Sala Avorio nel corso di una conferenza in cui esperti di sostenibilità ambientale, materiali, conservazione degli alimenti, provenienti dal mondo accademico e da quello della distribuzione, dibattono su nuovi percorsi futuribili.
- Per ridurre l'utilizzo di vetro, Ecoglass e Verallia hanno ideato un vasetto dallo spessore ridotto per i Presìdi Slow Food italiani. Lo speciale contenitore consente, inoltre, di mettere in commercio il prodotto identificandolo chiaramente con il simbolo dei Presìdi Slow Food.
- Il Consorzio Nazionale Acciaio in collaborazione con Slow Food e il Presidio del Pomodoro San Marzano promuove al Salone l'acciaio come esempio di imballaggio sostenibile a filiera corta: l'acciaio è riciclabile al 100% e infinite volte, inoltre, tutti i produttori di imballaggi in acciaio in Italia si trovano concentrati a Parma e Salerno, le due maggiori province produttrici di pelati. L'imballaggio in acciaio riciclato diventa anche originale elemento di arredo al Cocktail Bar (padiglione 1) che ospita le sedute fornite dal Consorzio.
- Attraverso il progetto Tappo a chi?, Rilegno promuove all'interno dell'Enoteca la raccolta dei tappi di sughero per il loro riutilizzo nella produzione di pannelli isolanti per la bioedilizia. Inoltre i Presìdi espongono i loro prodotti freschi in cassette di legno riciclato personalizzate con la chiocciola dei progetti di tutela Slow Food.
- Per sensibilizzare imprese e consumatori sull'importanza del pallet per la qualità del prodotto trasportato, Palm e l'Università degli Studi di Scienze Gastronomiche stanno collaborando alla definizione di un Disciplinare Sistemico per i Greenpallet®, dall'approvvigionamento delle materie prime alla dismissione e riciclo dopo l'uso.
- Novamont ha avviato una collaborazione con i Presìdi Slow Food per la sperimentazione di nuove forme di utilizzo del Mater-Bi come: carta alimentare laminata differenziabile come rifiuto organico; rete di imballaggio alimentare sperimentata per 11 Presìdi; teli per la pacciamatura per il melone porceddu di Alcamo; film protettivo per l'imballaggio del programma del Salone del Gusto inviato ai soci e della rivista associativa Slowfood.

5) Utilizzo di componenti biodegradabili e compostabili
- per la fruizione del cibo
Al Salone tutti gli espositori utilizzano materiali per la fruizione del cibo completamente biodegradabili. Stoviglie in Mater-Bi® e polpa di cellulosa sono messe a loro disposizione a un prezzo agevolato grazie alla rinnovata collaborazione con Novamont. Applicando il design sistemico, i rifiuti prodotti dall'uso di tali componenti entreranno a far parte della filiera di raccolta dell'organico per essere così destinati alla generazione di un nuovo prodotto: il compost.
- per gli shopper della spesa
Il 6 luglio 2010 nel Comune di Torino è entrata in vigore la norma che impone lo stop alla distribuzione a qualsiasi titolo di sacchetti di plastica non biodegradabile. Grazie alla collaborazione con Novamont tutti gli espositori ricevono una dotazione di shopper in Mater-Bi®. Nello stand associativo e nell'area Slow Food Educa, oltre ai sacchetti in Mater-Bi®, si utilizzano shopper e tovagliette in carta riciclata disegnati in collaborazione con Comieco.

6) Riduzione del fabbisogno energetico
- illuminazione
Negli spazi della Sala Slow Wine e nello stand Slow Food, Ilti Luce fornisce illuminazione a led e fibre ottiche per un minor consumo di energia elettrica. Tali corpi illuminanti, non producendo calore, sono l'ideale per mettere in risalto le etichette dei vini senza alterare il contenuto delle preziose bottiglie. Grazie a questa operazione si evita l'emissione di 1,35 kg di CO2 nello Stand Slow Food e 1,132 kg di CO2 nella Sala Slow Wine, corrispondenti a circa il 78% in meno rispetto a tradizionali corpi illuminanti.
Philips fornisce 1000 lampade a fluorescenza (50% delle esigenze fieristiche) a basso consumo energetico da 23 W per l'illuminazione di tutti gli stand e le bancarelle dei Presìdi Slow Food. Queste consentono un risparmio energetico del 77%, se confrontate con alogene da 100 W usate per le restanti parti espositive presenti nel Salone Internazionale del Gusto.
- apparecchiature a basso consumo
Grazie alla collaborazione con Ceced, Associazione Nazionale dei Produttori di Apparecchi Domestici e Professionali, alcuni locali di preparazione e alcune cucine in fiera utilizzano attrezzature e apparecchi d'avanguardia dal punto di vista del consumo energetico. Sarà inoltre avviato un tavolo di ricerca per il miglioramento di tali apparecchi e la progettazione di un sistema coordinato di lavaggio, conservazione e cottura.

7) Riduzione dei supporti cartacei
Continua la sperimentazione di strategie innovative per ridurre progressivamente i materiali di comunicazione su carta, pur mantenendo l'alto livello di informazioni trasmesse.
- Per la prima volta al Salone viene utilizzato il codice QR che permette di scaricare sul proprio cellulare gli approfondimenti relativi ai Presìdi Slow Food italiani e internazionali.
- È stato notevolmente ridotto il numero di cartelle e comunicati stampa cartacei distribuiti nei mesi precedenti la manifestazione, soprattutto grazie al fatto che si è implementato sensibilmente l'utilizzo della posta elettronica e del download di testi, foto e video dal sito web.
- L'altra novità riguarda le circa 2500 cartelle stampa distribuite ai giornalisti durante la manifestazione, che non sono cartacee, ma contenute in una pratica, ed ecologica, chiavetta usb.
Alcuni materiali, tuttavia, è necessario stamparli: per il programma in italiano, la lista dei vini e la mappa è stata utilizzata carta con certificazione FSC, proveniente da foreste correttamente gestite da un punto di vista ambientale e sociale.

8) Massimizzazione dell'efficienza del trasporto
- delle persone
GTT potenzia le linee sul percorso dalla stazione ferroviaria Porta Nuova a Lingotto Fiere. Viene istituito un servizio di navette gratuite dalla stazione dei treni di Lingotto a Lingotto Fiere. I volontari di Terra Madre possono usufruire gratuitamente dei mezzi pubblici.
- I transfert dei delegati di Terra Madre sono organizzati su pullman gran turismo euro 5, euro 4 ed euro 3 alimentati a diesel al fine di ottimizzarne gli spostamenti.
- delle merci
Per la consegna dei Presìdi Slow Food al Lingotto vengono utilizzati automezzi a motore euro 4 ed euro 5 a gasolio. All'interno dello spazio espositivo si usano mezzi elettrici e manuali. L'approvvigionamento e la gestione dei prodotti alimentari utilizzati per la preparazione dei piatti nelle aree gestite da Slow Food - Laboratori del Gusto, Teatro del Gusto, mensa di Terra Madre - sono coordinati da Sotral, consentendo la riduzione delle emissioni dannose all'ecosistema. Per la Mensa di Terra Madre e per gli spazi gestiti da Slow Food, si utilizzano prodotti locali. Le comunità del cibo di Terra Madre e i Presìdi Slow Food internazionali forniscono i prodotti provenienti dall'estero.

9) Recupero delle derrate alimentari
- Con il Progetto Buon Samaritano nel 2008 sono state recuperate 6 tonnellate di derrate alimentari donate in beneficenza al Sermig (Servizio Missionario Giovani). Anche nel 2010 a fine manifestazione gli operatori Amiat recupereranno da ogni bancarella, stand e cucina tutto il cibo che verrebbe altrimenti sprecato. Le derrate alimentari saranno assegnate dal Comune di Torino ad enti assistenziali.
- Slow Food inoltre saluterà il pubblico del Salone con Ne avanza per me? (lunedì 25 ore 20,30 - Teatro del Gusto), una cena-evento all'insegna del non-spreco, del recupero e del riuso, della fantasia e della convivialità, con un folto gruppo di cuochi di ristoranti stellati, così come di osterie, impegnati nella creazione di piatti inediti recuperando il surplus di materie prime dall'evento.

10) Erogazione di acqua sfusa
I visitatori possono consumare acqua salubre e potabile della rete idrica cittadina grazie agli erogatori installati da Smat al Salone del Gusto e alla mensa di Terra Madre (riducendo in questo modo il numero di bottigliette in Pet che verrebbero altrimenti consumate).
Grazie alla collaborazione con Lurisia, in tutte le aree gestite da Slow Food (stand associativo, Laboratori e Teatro del Gusto, aree educative, sale conferenze, ecc...) viene distribuita acqua in vetro.

Infine: compensazione delle emissioni di CO2 non evitate
Nonostante le politiche di riduzione applicate, l'impatto zero non può essere raggiunto per il semplice motivo che non esistono eventi a impatto zero! Per questo Salone del Gusto e Terra Madre compenseranno totalmente le emissioni di CO2 che non è stato possibile evitare. Inoltre, anche agli espositori sarà data la possibilità di compensare le proprie.

Ecco le azioni previste:
Le emissioni prodotte dai circa 3800 voli aerei dei delegati delle comunità del cibo di Terra Madre (provenienti da 163 Paesi) saranno compensate grazie alla partnership con Airplus ed Ecoway e mediante l'acquisto di crediti certificati No Green House Effect per la realizzazione di un progetto internazionale di creazione dell'impianto eolico (energia rinnovabile) di Yanquing County, Beijing e di tutela del diritto al lavoro locale.