Le acciughe sotto sale del Mar Ligure: una straordinaria I.G.P.

Le Acciughe Sotto Sale del Mar Ligure IGP sono caratterizzate da una carne compatta e morbida, dalla colorazione che va dal rosa intenso al marrone e da un sapore marcatamente sapido. Per la loro preparazione vengono utilizzati esemplari appartenenti alla varietà di pesce azzurro Engraulis encrasicolus L.

La zona di produzione delle Acciughe Sotto Sale del Mar Ligure IGP interessa tutto il territorio costiero della regione Liguria e le attività legate alla pesca destinata alla produzione di queste acciughe sono strettamente collegate alla tradizione ittica delle marinerie liguri.

La regione è, infatti, da sempre vocata alla pesca ed alla lavorazione del pesce, quest'ultima frutto di un'alternanza fra periodi di pescato abbondante e scarso che ha favorito lo sviluppo di tecniche di conservazione, come quella sotto sale, in grado di permettere il consumo del pesce lontano dai luoghi di cattura ed a distanza di tempo dalla cattura.

Sono state recuperate da poco alcune fonti archeologiche che provano che il processo di conservazione del pesce fosse conosciuto (in queste zone) già nel IV millennio a. C.

Già al Medioevo risalgono le prime citazioni sulla salagione, rintracciabili negli statuti delle città marinare della Liguria e in particolare di Noli, dove si parla di "pisce salsa".

Successivamente, nel tardo Medioevo questo tipo di prodotto inizia ad essere utilizzato come merce di scambio con il Piemonte, diventando poi l'ingrediente più importante del piatto tradizionale regionale conosciuto come la bagna cauda.

A partire dal XVI secolo, nei vari statuti dei più grandi e importanti borghi marinari della costa ligure, si possono ritrovare norme e regolamenti che codificano l'attività, le tecniche di pesca, la trasformazione e la commercializzazione delle acciughe, sia come prodotto fresco che conservato sotto sale.

La pesca e la lavorazione delle acciughe rappresentavano per molte famiglie, che abitavano lungo la costa, un vero e proprio mezzo di sostentamento.

I commercianti di pesce venivano detti "acciugai", svolgevano il mestiere per lo più in maniera artigianale, tramandandolo di generazione in generazione, anche se per la salatura e la vendita era necessario possedere una licenza specifica di esercizio.

Le acciughe sotto sale vanno conservate in luogo fresco ma non in frigo e consumate almeno dopo due mesi dalla salatura.

(autore: Mattero Bellini - www.cuocopersonale.com)