La zucca in saor... tradizione e cultura commestibili...

Altre preparazioni simili sono il carpione dei laghi lombardi, lo scapece del mezzogiorno d'Italia (che in Spagna si chiama escabeche), il cisame della cucina medioevale e così via.

Tutte queste ottime e gustose realizzazioni sono accomunate dal fatto di trattare il pesce, la carne o le verdure con l'aceto, al fine di esaltarne il carattere ma soprattutto di allungarne la conservazione, oltre a ciò si può anche ricordare che l'aceto nella dietetica antica veniva utilizzato per compensare le qualità "fredde" dei cibi rendendoli più digeribili.

Il saor rappresenta la cucina veneta sotto tutti i punti di vista... la cipolla onnipresente nelle ricette di queste terre (basta pensare al fegato alla veneziana, al baccalà alla cappuccina ecc...), le spezie come l'uva sultanina ed i pinoli che ricordano come Venezia fosse vocata al commercio con l'Oriente, la sobrietà e la semplicità degli ingredienti che parlano della praticità dei popoli veneti.

Il saor ha origini antiche, è cibo di marinai e scorta alimentare nella terraferma e viene citato nel ricettario di un anonimo veneto già nel 1300 definito come una salsa agrodolce per il pesce. Goldoni ne parla spesso nelle sue commedie e molti libri lo menzionano.

In saor può essere messo quasi tutto, una volta fritto in ottimo olio, ma le sarde sono veramente vocate a tale preparazione, ottimi sono anche gli sfoglieti o i passarini di laguna (piccole sogliole).

Il saor è nato come recupero, infatti una frittura rimasta alla sera prima trova nuova vitalità ricoperta con il saor e servita in tavola il giorno dopo, ottime in saor sono anche le moeche (granchi che in un determinato periodo dell'anno mutando il carapace si presentano morbidi).

Per tradizione la cipolla bianca va tagliata sottile, in peso pari alla metà del peso dell'ingrediente da ricoprire, va lasciata appassire dolcemente ed imbiondire appena su fuoco basso, vi si aggiunge aceto bianco o vino secco bianco in quantità circa simile al peso delle cipolle e (se si desidera) alcuni chicchi di uva sultanina precedentemente ammollata e dei pinoli tostati. Il saor va composto alternando strati dell'ingrediente scelto a strati di cipolla e risulta molto più buono se consumato dopo aver maturato un paio di giorni.

Oggi niente sarde, ne altro tipo di pesce.

Ho deciso di usare la zucca, e non una zucca qualsiasi. Mi è stata regalata da un'amica ed arriva direttamente dal suo orticello e posso assicurarvi che una zucca così l'avevo assaggiata poche volte in precedenza.

La ricettina di oggi la dedico quindi alla signora che mi ha fornito la materia prima per questo squisito e colorato piatto ed a tutti quelli che adorano le preparazioni e la cucina della tradizione.

Grazie ancora a lei e buon saor a tutti.

Dosi per un bel pò di zucca in saor:

• 500 g di zucca buonissima (è fondamentale);
• 250 g di cipolla bianca tagliata sottilissimamente;
• 1 bicchierino di aceto di vino bianco;
• 1 pizzico di uva sultanina fatta rinvenire;
• 1 pizzico di pinoli tostati;
• Sale fino ed olio extravergine di oliva quanto basta.

Procedimento:

1. Pulire e tagliare a pezzi regolari la zucca, quindi cuocerla (leggermente spolverata di sale) in forno già caldo a 160°C fino a farla diventare morbida ma ancora consistente (circa 15 minuti);
2. Nel frattempo far imbiondire a fuoco bassissimo la cipolla bianca assieme ad un goccio d'olio ed un pò di sale;
3. Quando la cipolla è morbida e saporita aggiungere l'aceto e lasciare evaporare bene, quindi aggiungere l'uva sultanina ed i pinoli (precedentemente tostati);
4. Disporre (in un contenitore adeguato) strati alternati di zucca e cipolla ed irrorare (se necessario) con un filo d'olio ogni strato;
5. Lasciare maturare almeno 24 ore prima di gustare la zucca in saor nel suo massimo splendore.

(autore: Matteo Bellini - www.cuocopersonale.com)