Il prosciutto veneto berico-euganeo: una D.O.P. elegante

Forse non tutti sanno che la parola prosciutto deriva dal termine latino "perexuctus", che significa prosciugato, proprio in riferimento alla tecnica di lavorazione eseguita per ottenerlo.

In diverse ricette antiche si menziona l'uso del prosciutto la cui preparazione era pratica consueta, almeno nel contesto delle ville rustiche padronali, e ciò si trova testimoniato nei ricettari e nei trattati di agricoltura dal cinquecento in poi.

Nel seicento si menziona un prosciutto veneto detto "di Padova", e non è un caso isolato, con tutta certezza il predecessore di questa fantastica D.O.P. Presso le famiglie contadine meno abbienti si diffuse nel tempo la consuetudine di allevare il maiale vendendone le cosce ai negozianti., in modo che le parti rimanenti, opportunamente acconciate a salsiccia, cotechino, salame, sopressa, pancetta e capocollo, potessero essere preparate e messe da parte per un consumo centellinato e progressivo nell'intero arco dell'anno.

Solamente a partire da metà '800 ebbe inizio la commercializzazione delle cosce fresche.

Da un meraviglioso e ragionato connubio tra tempi di salatura, peso del prosciutto, durata e condizioni di stagionatura, che in certi casi può raggiungere i 24 mesi, nasce il sapore elegante, vivo e pieno del prosciutto veneto berico-euganeo D.O.P., un equilibrio perfetto di morbidezza, dolcezza e profumo.

La zona tipica di trasformazione, delimitata dal disciplinare di produzione, interessa quindici comuni nelle province di Padova, Vicenza e Verona, compresi nell'area padana e pedemontana dei Colli Berici e dei Colli Euganei, con aspetti omogenei per caratteri naturali ed ambientali.

(autore: Matteo Bellini - www.cuocopersonale.com)