Bigoi in salsa: la sostenibilità racchiusa in antichi gesti

In Veneto non esiste persona che alle parole "bigoi in salsa" non si fermi un istante sognando ad occhi aperti ricordi d'infanzia, annusando a pieni polmoni i profumi della mente. Vi sono centinaia di ricette della tradizione italiana così buone e così straordinariamente equilibrate nella loro semplicità da risultare pressoché perfette e dal gusto spesso disarmante.

Una di queste ricette è sicuramente quella dei "bigoi in salsa", piatto povero, tradizionale, ed incredibilmente sostenibile.

I "bigoi" altro non sono che grossi spaghetti, che tradizione impone siano cotti rigorosamente al dente, risultando così di una rude consistenza, e di un intenso ed avvolgente gusto, proprio come da centinaia di anni sono le genti che li idearono, persone dalla scorza ruvida ma generose, dure ma capaci di donare sensazioni uniche.

La "salsa" è composta solamente da acciughe (dissalate o sottolio) fatte sciogliere a fuoco bassissimo , e a volte accompagnate da un trito sottile di cipolla stufata o da un minuscolo spicchio d'aglio. Le acciughe da sempre sono un pesce povero, ottimamente conservabile, un tempo sostentamento dei popoli, cibo capace di tessere legami tra le vite delle persone sedute attorno al tavolo a nutrirsene.

A chiudere la preparazione una "spolveratina" di pane raffermo grattugiato e tostato.

Un tempo il formaggio non si sarebbe mai potuto utilizzare come ultimo tocco di gusto sulla pasta, doveva, infatti, essere assolutamente venduto per guadagnare qualche spicciolo. Il pane grattugiato, quindi, ne ricordava l'idea, donando allo stesso tempo sazietà ed una piacevole sensazione di croccantezza al palato.

La sostenibilità in cucina è fondamentale, nulla viene buttato da chi conosce la materia e la fatica di chi quella materia ogni giorno lotta per produrla recuperando antichi gesti ed atavici ricordi.

Questo primo piatto è un esempio di come con poche pennellate si possano creare i quadri più belli, senza dimenticare mai che un piatto a basso impatto ambientale è due volte buono.

Dosi per 4 piatti di bigoi in salsa:

400 g di bigoi (o degli spaghetti più grossi che si riescono a trovare);
8 acciughe tolte dal loro olio o dissalate;
1 Spicchio d'aglio;
1 manciata di pane grattugiato;
Sale, pepe ed olio extravergine di oliva quanto basta.

Procedimento per 4 piatti di bigoi in salsa:

Cuocere i bigoi in abbondante acqua salata;
Far sciogliere in un goccio d'olio insaporito con lo spicchio d'aglio (a fuoco basso) le acciughe tolte dal loro olio o dissalate;
In una padellina antiaderente tostare con un goccio d'olio il pane precedentemente grattuggiato e tenerlo da parte;
Togliere i bigoi molto al dente dall'acqua ed ultimarne la cottura nella salsa di alici allungandola con acqua di cottura della pasta se necessario;
Impiattare e cospargere i bigoi di pane grattugiato tostato;
Gustare.

(autore: Matteo Bellini - www.cuocopersonale.com)